Food Fact Friday: Fermentation – zurück zu einer alten Tradition

Fermentation gilt als einer der Foodtrends 2016 und ist momentan wieder auf vielen Speisekarten anzutreffen. Köchen rund um die Welt bereitet es Freude, mittels Fermentation «mit dem Essen zu spielen» und so ganz neue Geschmäcker zu kreieren und zu entdecken.

Asiaten und Europäer fermentieren seit jeher
Die koreanische Küche gilt oft als Vorbild und deren Kernstück, das «Kimchi» (mit Knoblauch und Chili fermentierter Chinakohl) mausert sich langsam aber sicher zum neuen Trend-Snack. Doch man muss gar nicht so weit in die Ferne schweifen, auch in Europa hat die Fermentation bereits eine lange Tradition. Wohl allen bekannt ist das gute alte Sauerkraut. Seit eh und je wird in vielen nördlichen Ländern fermentiert, früher vor allem, um auch im Winter die natürliche Vitaminzufuhr zu gewährleisten. Bereits James Cook soll 1772 mit 60 Fässern Sauerkraut an Bord zu seiner zweiten Weltumsegelung gestartet sein, um seine Männer vor Darmfäule und Skorbut zu schützen.

…und wie funktioniert Fermentation genau?
Der im Gemüse enthaltene Zucker wir dank Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Was abstrakt klingt, ist dank den daraus gewonnen Bakterienkulturen eine Wohltat für unseren Darm und da ein Grossteil unseres Immunsystems sich genau dort befindet, bedeutet ein gesunder Darm so viel wie gutes Wohlbefinden.

Sauerkraut – ein glucksender Hilfsmagen
Um sich den Vorteil der Fermentation nochmals vor Augen zu führen, wähle ich die Worte des amerikanischen Kulinarik-Autors Michael Pollan: «Nahrungsmittel zu fermentieren heisst, sie vorzuverdauen […]. Man kann sich den Sauerkrauttopf als einen glucksenden Hilfsmagen vorstellen, der vor dem Verzehr die Vorarbeit für unsere Verdauung leistet. Wie das Kochen hilft die Gärung dem Körper, Energie zu sparen.»

Kochen ohne zu Kochen, also?
Ideal für einen schnellen Leckerbissen? Leider nicht ganz, denn der ganze Prozess braucht Geduld. Eingelegtes Gemüse sollte man ca. zwei Wochen sich selbst überlassen.

Und dass man Lebensmittel gerne in die Hand von Mikroorganismen geben und dabei Gutes erwarten kann, beweist ja die Verwandlung von Trauben zu Wein, Gerstenkörnern zu Bier oder Milch zu Käse.

Michael Pollans erfolgreiches Buch «Cooked» ist übrigens verfilmt worden und auf Netflix zu sehen.