Herbstgruss aus dem Hause HILTL: dieser süss-herbe Chicorée-Kastanien-Salat ist eine raffinierte Kombination verschiedener Geschmäcker und Konsistenzen.

Wie der Titel bereits verrät, ist Chicorée der Star unseres heutigen Salatrezepts. Das Wintergemüse kann kalt als auch warm zubereitet werden und enthält einen hohen Ballaststoffgehalt bei geringer Kalorienmenge. Sein Anbau ist ein recht spannender Prozess: Bei Lichtkontakt verfärbt sich Chicorée nämlich grün und entwickelt eine höhere Konzentration des unerwünschten Bitterstoff Lactucopikrin.

Während die Aussaat zwar im Freien geschieht, wird dieser Salat nach Bildung der Wurzel in völliger Dunkelheit gelagert. Binnen 20-25 Tagen treiben dann die zapfenähnlichen Blätter aus und werden mittels mechanischen Verfahrens von der Wurzel abgeschnitten.

Jetzt aber zum feinen Salat: Die karamellisierten Marroni sind hier nicht nur ein leckerer Zusatz – die Flüssigkeit in der sie kochen, bildet auch eine schmackhafte Basis für die Sauce. Wir wünschen guten Appetit!

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast», welches hier zu finden ist.

Dauer ca. 30 Minuten
Rezept für 4 Portionen

Zutaten

Salat

  • 180g Blattsalat, gemischt
  • 400g Chicorée
  • 2 rote Äpfel
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 300g Kastanien, geschält, tiefgekühlt
  • 10g Butter
  • 100g Rohzucker
  • 1 dl Weisswein
  • 3 frische Feigen
  • 60g Haselnüsse, ganz
  • wenig Kresse

Sauce

  • 1 dl weisser Aceto Balsamico
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 6 EL Haselnussöl
  • 1 dl Rapsöl
  • 1/2 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Salat

  1. Blattsalat waschen, gut abtropfen lassen. Den Chicorée waschen, einige Blätter ablösen, für die Garnitur beiseite stellen
  2. Den Rest längs halbieren, Strunk herausschneiden und den Chicorée quer in feine Streifen schneiden, mit dem Blattsalat vermischen
  3. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. In feine Scheiben schneiden, mit wenig Zitronensaft vermischen und zum Blattsalat geben
  4. Die geschälten Kastanien blanchieren, abgiessen. Die Butter schmelzen, den Zucker dazugeben und goldbraun karamellisieren, mit Weisswein ablöschen und so lange kochen lassen, bis die Karamellstücke aufgelöst sind
  5. Die blanchierten Kastanien dazugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Kastanien abseihen, dabei die Kochflüssigkeit aufheben

Sauce

  1. Aceto Balsamico, Senf und Karamell-Kochflüssigkeit in einer Schüssel verrühren. Beide Öle unter ständigem Rühren beigeben, abschmecken

Salat

  1. Blattsalat, Chicorée, Äpfel und Kastanien mit der Sauce vermischen. Die ganzen Chicorée-Blätter auf vier Tellern strahlenförmig auslegen, den gemischten Salat darauf anrichten
  2. Den Stielansatz der Feigen wegschneiden, in Achtel teilen und mit den ganzen Haselnüssen auf dem Salat verteilen. Sofort servieren

Bemerkungen

Tipp: Tiefgekühlte, geschälte Kastanien verwenden. Kastanien selber schälen ist sehr aufwendig. Wenn anstelle von Butter vegane Margarine verwendet wird, ist das Gericht vegan.