Trüffeln sind Ende Jahr allgegenwärtig: Betritt man ein gehobeneres Restaurant, duftet es oft schon im Eingangsbereich nach dem exklusivsten Speisepilz der Welt. Cookinesi erläutert Facts und liefert Rezept-Ideen.
Kurz einige Facts zu den exklusiven Pilzen: Bei Trüffeln handelt es sich um knollige, meistens unterirdisch wachsende Speisepilze.
Wichtig für das Wachstum der Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Trüffeln findet man fast auf der ganzen Welt. So wachsen sie sowohl im Norden Englands, in Italien oder in Neuseeland, das übrigens gemeinsam mit Frankreich zu den größten Trüffelproduzenten der Welt zählt. Auch in der Schweiz werden Trüffeln gefunden und verkauft, sogar übers Internet. Die wichtigsten Trüffelgebiete sind jedoch das Piemont in Italien (weiss) und und das Périgord und die nördliche Provence in Frankreich (schwarz)
Trüffel ist aber nicht gleich Trüffel: Der Weisse (Alba Trüffel) und der Schwarze (Périgord Trüffel) sind die bekanntesten Sorten, wobei der weisse Trüffel der edlere und somit viel teurere ist. Am besten entfaltet der weiße Trüffel sein Aroma, wenn man ihn erst ganz zum Schluss roh über die Speise hobelt. Schwarze Trüffeln isst man sowohl roh oder auch wenig gekocht. Die Trüffelsaison startet jeweils im Herbst und dauert etwa bis Januar/März. (Die Saison variiert je nach Sorte).
Früher wurden für die Trüffelsuche oft Schweine eingesetzt: Der Pilz erinnert die weiblichen Trüffelschweine an einen Sexualduftstoff, welchen die Eber versprühen – somit sind die Säue ganz wild auf die Knollen. Nachteil der Schweine ist jedoch ihre Gier, denn oft verspeisen sie ihre Funde, bevor der Führer sie ihnen abnehmen kann. Heute werden vor allem Hunde zur Trüffelsuche abgerichtet, in vielen Gebieten ist die Trüffelsuche mit Schweinen sogar verboten worden, da sie einfach zu viel Schaden angerichtet haben.
Wer in Zürich Lust auf ein richtig feines Trüffelgericht verspürt, ist in den Bindella-Restaurants goldrichtig! Cookinesi hat in der Cantinetta Antinori in der Nähe der Bahnhofstrasse gerade die Scaloppine an Trüffel-Sahnesauce getestet, die einer Offenbarung gleich kamen! Die vegetarische Variante kann mit dem Trüffel-Rührei oder der Trüffel-Sahne-Pasta genossen werden – das Restaurant “in Gassen” bereitet diese Gerichte auch wunderbar zu.
Direkt am Tisch “betrüffelt”
Lust selber ein Trüffelrezept auszuprobieren? Beim Fischerhof kann man Schweizer Trüffeln sogar übers Internet kaufen oder man kann auch mit Trüffelöl kochen (bei Spitzenköchen natürlich total verpönt, für Otto Normalkocher durchaus eine gute Option…)
Hier einige Rezeptideen:
Kartoffelstock mit Trüffelöl (Öl)
Pizza mit Talleggio und Trüffeln (Trüffelknolle)
Feine Trüffel-Produkte wie Trüffelbutter oder Käse mit Trüffel können bei dietrüffelmanufaktur.ch bestellt werden.
Bildquelle: bongustaio.at